黄酒酿造工艺全过程
糯米 (20斤)
酒曲 (20g)
温度计 一支
方法/步骤
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黄酒又称为老酒,它的酿造工艺全过程是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料,经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存而成的酿造酒。
该黄酒酿酒工艺流程是以糯米、麦曲、淋饭酒母、酿造水为主要原料经一系列操作酿制而成。
黄酒是怎么制造的?黄酒是怎么制造的
制作方法
1.原料选择:黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米,也有用黍米和玉米的,其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20~30克,比重在1.40~1.42,米的淀粉含量越高越好。在生产时,最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。
黄酒的几种酿制方法
(1)摊饭酒
摊饭法是指将蒸熟的米饭散在凉场上用空气进行冷却,然后将饭、水、曲及酒母混合进行发酵,用此法制成的酒称为推饭酒。排饭酒口味醇厚、风味好, 绍兴中的元红、加饭、善酿和仿绍酒、老熬酒、红曲酒等均采用摊饭法酿制而成。
(2)淋饭酒
淋饭法是指米饭蒸熟后,用冷水浇淋急速冷却,然后拌入酒药进行糖化后加水发酵,用此法生产的黄酒称为淋饭酒。采用淋饭法冷却,速度快,淋后饭粒表面光滑,宜于拌药及好氧微生物在米粒表面生长,但米饭的有机成分流失较摊饭法多。在绍兴酒的酿制过程中,“淋饭酒”主要做酿酒时接种用的酒母,所以又叫“淋饭酒母”。大多数甜型黄酒采用此法。
(3) 喂饭酒
喂饭法是指将酿酒原料分成1~2批喂饭发酵,第一批先做成酒母然后再分批添加新原料,使发酵继续进行,用此法酿成的酒称为喂饭酒。由于分批喂饭,使酵母在发酵过程中能不断获得新鲜营养,保持持续旺盛的发酵状态,也有利于发酵温度的控制,增加酒的浓度,减少成品酒的苦味,提高出酒率。黄酒中采用喂饭法生产的较多,比如嘉兴黄酒、日本清酒等。
黄酒工艺流程详解
1、 准备材料:糯米或大米,甜曲6克
制作方法:
2、 煮饭:把糯米洗干净,放锅上煮熟。
3、 糖化:将糯米摊凉至30℃左右,把甜曲拌入饭中均匀搅拌后装进干净的缸里面,封住缸口,温度保持在25至30℃约12-20小时。
4、 发酵:取冷开水约12.5公斤(山泉水、深井水更好)倒入饭中,盖紧缸口,保温发酵10天左右(25至30℃)
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