葡萄酒的二次发酵是什么意思啊
严格意义来说,大多数葡萄酒是要经过三次发酵的。第一次发酵是葡萄上面本来就有的野生酵母发酵,在葡萄采摘,破皮,浸皮,浸皮的同时开始发酵。
葡萄上本来有的野生酵母(葡萄采摘下来以后上面有一层白白的细粉末),可以把葡萄酒发酵到4.5度到6.5度左右,用野生酵母发酵的意义是可以让葡萄酒更具风味特色。
第二次发酵实在野生酵母全部死亡以后,加入商业酵母开始第二次发酵,第二次发酵可以使葡萄酒的度数达到12.5度到14.5度,部分甚至可以到15,16度。一般来说,上面说的第一次和第二次发酵会统称葡萄酒的第一次发酵,意思是用酵母发酵。葡萄酒的第三次发酵(也就是二次发酵),是指葡萄酒在酵母发酵完成以后,一般已经是冬天,等过了冬,到第二年冬天,会加入苹果乳酸菌进行发酵,目的是为了降低葡萄酒的酸度,苹果乳酸菌发酵可以使酒中的果酸转化成乳酸。同时,也会使葡萄酒中带有奶香味。
二次发酵是指葡萄酒因在不太干净的装瓶生产线中,残留糖分与微生物发生了反应而出现的发酵现象。在葡萄酒中,哪怕是一些微小的气泡也是不应该出现的,特别是具有一些年份的红葡萄酒中,否则很容易就出现二次发酵的不良现象。 在葡萄酒中能够看到一些气泡,听到“滋滋”声,品尝时还能感觉到一股清新的风味。
然而,并不是所有的二次发酵都是意外事故,有些酿酒师会采用二次发酵来加强葡萄酒的活跃程度。还有些风格的微气泡就是通过采用二次发酵来产生的,例如葡萄牙的绿酒。
自酿葡萄酒为什么要二次发酵
一、回答 自制葡萄酒第二次发酵要注意以下两点:
①可以将容器密封,而不是像第一次发酵不能完全的密封 ②酿制葡萄酒最好使用玻璃桶或瓷缸 ③建议不要加入鸡蛋清澄清 ④启封后:20天后启封,可以发现酒液变澄清,底部有一层沉淀。上层的清纯酒液再用虹吸或过滤的方法提纯灌装。
最好把它装进小瓶储藏,用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想,装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错,装瓶要装的满一些,瓶盖也要盖紧,然后放到家中温度比较低的地方(据说储存温度最理想的是13℃)。 二、原因 ①二次发酵不是靠酵母发酵,而是进行苹果酸乳酸发酵,因此不会产生大量二氧化碳,瓶内压力不会继续增大,没有爆瓶危险。 所以容器尽量装满,拧紧瓶盖。
②酿酒的容器最好选择玻璃桶或瓷缸,同时使用的容器还应该是耐酸和耐乙醇的,否则容器的有毒成分会溶入酒中。
③建议不要加入鸡蛋清澄清(长时间保存的话,味道不够新鲜)
葡萄酒第二次发酵可以加酒吗
自制葡萄酒,如果一次加糖已经足够,发酵后的酒精度也有十几度了,第二次发酵就不要再加糖了,再放糖不会增加酒精浓度的,糖分过多也不会被全部转化完的。
酵母的作用在酒精浓度较高时就会被抑制了,过多加糖会使发酵期延长,酒液澄清缓慢,产气现象很长,容易感染变质的。
酿了几天的葡萄酒能否再放入新的继续发酵
不可以。
已经发酵完成了,如果再放鲜葡萄,还要再进行发酵。如果时间过长容易变成醋,一般葡萄皮充分变色,且有下沉趋势为最佳时间。
而二次发酵是在密封的环境下进行,如果这个时候放入新鲜葡萄显然是不合适的,会导致氧气进入,葡萄酒在酿制的初期,就要将准备好的葡萄全部捏碎,同时去除果梗,后期不宜加入葡萄。
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