酒粮食酿造标准
市面上流通的白酒很多都标识了GB/T10871.1, 只要标注了107811就一定是粮食酒。中国白酒按国家标准分为3类,其中固态法白酒,就是用纯粮食在窖池里发酵,呈固态,故名。这也是传统酿造法。粮食的主要成分是淀粉,微生物(酒曲)把淀粉转化为糖,把糖转化为酒精。粮食还含有脂肪,蛋白以及很多种微量的其他有机成分,它们被微生物转化,或与酒精反应,或者相互反应,生成几百种有机分子。
一瓶固态法白酒,酒精和水占98%,几百种有机分子占2%,酒的优劣,不决定于那98%,只决定于这2%,这2%中,最重要的是酯类。
酯类分子有大有小,酯类大分子是这样产生的:微生物把脂肪转化为脂肪酸,再转化为脂肪酸酯。
脂肪酸酯大分子溶在酒精里,所以酒是无色的,如果兑水,酒精度降低,则脂肪酸酯大分子析出,于是呈现白色浑浊。这也就是说为什么兑水是最简单有效鉴定纯粮固态白酒的方法原理。
粮食酒怎么做
看你要做什么工艺了,如果是传统工艺的话,需要煮熟粮食-摊凉-拌曲-装箱-发酵-蒸馏-成品酒。
如果是新工艺,只需要把粮食加水和酒曲混合发酵,发酵好后就可以蒸馏得到成品酒。
可以通过以下三个步骤完成:浸泡、发酵和蒸馏。
首先在浸泡阶段,将所选用的粮食浸泡在水中,使其吸水膨胀并达到一定湿度,可以促进淀粉的分解和释放出淀粉酶。
然后进入发酵阶段,将淀粉酶作用在淀粉上,使其转化为葡萄糖,再加入酵母菌进行发酵,将葡萄糖转化成乙醇和二氧化碳,形成酒精。
最后进入蒸馏阶段,将发酵后的酒液加热并蒸馏,将酒液中的乙醇和水分离出来,得到高浓度的酒精。
需要注意的是,在酿造过程中控制好温度、PH值和时间等因素,保证酒的质量和口感。
纯粮食酒怎么做
看你要做什么工艺了,如果是传统工艺的话,需要煮熟粮食-摊凉-拌曲-装箱-发酵-蒸馏-成品酒。
如果是新工艺,只需要把粮食加水和酒曲混合发酵,发酵好后就可以蒸馏得到成品酒。
如果想学纯粮食酿酒技术可以到传成酒械看看,我们是老师一对一教的,学会为止。
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