黄酒的四种酿造方法
蒸饭干:
将糯米用水浸泡半天,然后把糯米滤干水分,用一个木制的外形如桶的专门器具或者一个透气的布袋,隔水把糯米熏熟。这样蒸出来的饭干,外观上看去还是像生糯米,但实际上已是熟米饭了。
上酒曲:
上酒曲的方法有两种。一是自然放凉饭干后将其盛入一个大缸中,把酒曲调成水溶液,均匀地洒到饭干上。另一种用冷水淋浇饭干使之冷却,再将酒曲研磨成粉末,均匀地洒在饭干面上。
出酒:
上好酒曲后,把缸密封盖好,等着饭干发酵出酒就行了。在缸中把饭干压实的同时,通常还在中间压一个凹下去的窝坑,称为“酒井”,再在酒井中撒一些酒曲。饭干发酵出酒后,都会流到“酒井”中。一天后饭干就开始发酵了,饭干慢慢变得松软并出酒,在“酒井”中舀酒试尝味道。夏天天气热,温度高,一般7到10天左右就可出酒完毕。
炙酒:
如果连酒糟带酒一齐加水兑冲,再滤去酒糟,这种兑了水的黄酒叫“水酒”,酒色浑浊一些,酒味没有那么浓香,但是口感更柔顺。水酒的兑水量通常是1∶2.5,最终的水酒成量约是原料糯米重量的3.5倍左右。
黄酒酿造
黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒,在历史上黄酒的生产原料,在北方以粟或者离在南方,普遍用稻米为原料酿造黄酒,中国黄酒生产主要集中于浙江,江苏,上海,福建,江西和广东等地,北方的山东,陕西,大连,河南鹤壁等地,也有少量生产。
黄酒酿造过程
1、原料材料:大黄米,
配料:酒曲、酒药等
步骤:
(1)将大黄米淘洗干净,用凉水浸泡10个小时左右。
(2)将浸泡好了的大黄米放在锅上蒸,要蒸到九成熟为止,然后出锅,出锅后要把大米打散。
一、制作黄酒的准备工作
1、选米:俗话说,米是酒之肉,好米才能出好酒,糯米是最适合酿酒的。用行家的话来解释,这是因为糯米中的淀粉分子排列比较疏松,吸水快,容易蒸煮,有利于糖化、发酵,做出来的酒杂味也少,农家黄酒正是以糯米为主料。
2、红曲:曲的质量将会直接影响酒质量,在此,笔者认为松一些、发一些的为好,好的红曲一捏就碎。至于色度,喜欢酒质红艳一些的就选红点的红曲,喜欢酒质偏金黄些的就买淡点的红曲,可以按自己的喜好来定。
3、水是酒之血:在农村,很多人家还是选用井水酿酒,民间普遍认为用井水酿的酒比用自来水酿的酒口感更佳。久久餐馆的童女士介绍,如果怕生水不卫生,可以煮开,但一定要等凉后再用。如果用生水酿,后期必须将酒沥出煮开,再分坛存放。有些家庭用纯净水,也是可取的。
4、盛器:黄酒对盛器材质没有特别要求,传统酒坛坯、玻璃器皿都可。最好还是用传统酒坛,并且必须是未盛放他物的,否则酒很可能发酸。酿出过酸酒的坛子也别再用,根据经验,接着酿出的酒还是酸的。
二、酿制黄酒的步骤
1、糯米和水的比例最好是在1:1至1:1.5之间,1:2就过淡,口感不佳。10斤糯米配8两红曲的比例比较适宜。
2、气温也是影响酒质的一大因素。一般农历八月之后就可以做,八月酒称为桂花酒,九月酒称为重阳酒,十月酒称为阳春酒。八月酒大约酿制半个月就可饮,十月酒则要在一个月后。
3、酿前先将糯米浸透,天暖时浸一夜即可,天冷需一天一夜。浸后淘干净,放入屉笼蒸熟,摊开打散,等到完全晾凉,注意,有一点点暖度都会造成酒酸。浸米是为让淀粉吸水,浸米浆水可以调节酸度,蒸饭是为使淀粉糊化。
4、凉后按比例撒上红曲拌匀,一起入缸,按比例加入适量水拌匀。随后用塑料布将坛口密封,用皮筋扎实。过些天,当红曲、米上浮就表示出酒了,可以随试随尝,次年三四月时将酒糟沥净。如果是用生水酿造,出酒后将酒沥出烧开,凉后放入干净的坛罐保存。
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